Wilian Antonio Locatelli and Juciele Marta Baldissarelli, Adaptação de Micro e Pequenas Empresas do Setor Gastronômico Durante a Pandemia da COVID-19: Um Estudo de Caso no Município de Caçador, Santa Catarina (2024)
Summary
Article by Wilian Antonio Locatelli and Juciele Marta Baldissarelli of the Universidade Alto Vale do Rio do Peixe (Uniarp), published in Revista Visão: Gestão Organizacional, v. 13, n. 1, 2024, received 10 dez. 2023 and accepted 05 fev. 2024. It examines how micro and small enterprises in the gastronomic sector of Caçador, Santa Catarina, adapted during the Covid-19 pandemic and which marketing adaptations remained afterwards. Using a qualitative, descriptive and exploratory case study with a focus group of oito empresários, the authors found that despite the owners' resilience there were significant challenges, including falls in revenue, regulatory uncertainty and a lack of financial support. The introduction of tele-entrega, which not every establishment had offered, was the main positive change, and delivery continued after the pandemic.
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“Wilian Antonio Locatelli and Juciele Marta Baldissarelli, Adaptação de Micro e Pequenas Empresas do Setor Gastronômico Durante a Pandemia da COVID-19: Um Estudo de Caso no Município de Caçador, Santa Catarina (2024).”
Original at periodicos.uniarp.edu.br. Archived at Pandemic Darlings, https://pandemicdarlings.com/source-documents/wilian-antonio-locatelli-and-juciele-marta-baldissarelli-adapta-o-de-m-e4caaa3a41/
, SHA-256 d904bca5120f6bbd98606ba61c321fa0c55f40ac3759a44ef8a6af6365e4d69b.Full text
ADAPTAÇÃO DE MICRO E PEQUENAS EMPRESAS DO SETOR GASTRONÔMICO
DURANTE A PANDEMIA DA COVID-19: UM ESTUDO DE CASO NO MUNICÍPIO DE
CAÇADOR, SANTA CATARINA
ADAPTATION OF MICRO AND SMALL BUSINESSES IN THE GASTRONOMIC SECTOR DURING
THE COVID-19 PANDEMIC: A CASE STUDY IN THE CITY OF CAÇADOR, SANTA CATARINA
Wilian Antonio Locatelli1
https://orcid.org/0009-0002-0403-6070
Juciele Marta Baldissarelli2
https://orcid.org/0000-0003-2021-9547
Recebido em: 10 dez. 2023
Aceito em: 05 fev. 2024
Como citar este artigo: ANTONIO LOCATELLI, W.; BALDISSARELLI, J. M. ADAPTAÇÃO DE
MICRO E PEQUENAS EMPRESAS DO SETOR GASTRONÔMICO DURANTE A PANDEMIA DA
COVID-19: UM ESTUDO DE CASO NO MUNICÍPIO DE CAÇADOR, SANTA CATARINA:
ADAPTATION OF MICRO AND SMALL BUSINESSES IN THE GASTRONOMIC SECTOR DURING
THE COVID-19 PANDEMIC: A CASE STUDY IN THE CITY OF CAÇADOR, SANTA CATARINA.
Revista Visão: Gestão Organizacional, Caçador (SC), Brasil, v. 13, n. 1, p. e3366-e3366, 2024.
DOI: 10.33362/visao.v13i1.3366. Disponível em:
https://periodicos.uniarp.edu.br/index.php/visao/article/view/3366.
Resumo: O presente estudo tem como objetivo analisar como as Micro e Pequenas Empresas
(MPEs) do setor gastronômico de Caçador, em Santa Catarina, adaptaram-se durante a
pandemia da Covid-19 e quais adaptações mercadológicas permaneceram após seu término.
Para isso, o estudo adotou uma abordagem metodológica qualitativa, descritiva e exploratória,
utilizando o método de estudo de caso. A pesquisa contou com a participação de oito
empresários no grupo focal realizado. A investigação constatou que, apesar da resiliência
demonstrada pelos empresários, notaram-se desafios significativos, incluindo quedas no
faturamento, incertezas regulatórias e a falta de apoio financeiro. Já como fator positivo, foi
apontada a implantação do sistema de tele-entrega, uma vez que nem todos os
estabelecimentos possuíam o serviço. Passado a pandemia, o delivery permanece sendo
1
Administração. Universidade Alto Vale do Rio do Peixe (Uniarp). E-mail: wilianlocatelli@gmail.com.
2
Doutora em Contabilidade e Administração, pela Universidade Regional de Blumenau (FURB). Universidade Alto
Vale do Rio do Peixe (Uniarp) e docente do Curso de Administração. E-mail:
jucielemarta_baldissarelli@hotmail.com.
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utilizado.
Palavras-Chave: Adaptação. Covid-19. Marketing. Micro e Pequena Empresa. Setor
gastronômico.
Abstract: The present study aims to analyze how Micro and Small Enterprises (MSEs) in
the gastronomic sector in Caçador, Santa Catarina, adapted during the Covid-19
pandemic and which marketing adaptations have persisted after its conclusion. To
achieve this, the study adopted a qualitative, descriptive, and exploratory methodological
approach, utilizing the case study method. The research involved the participation of
eight entrepreneurs in the conducted focus group. The investigation revealed that
despite the resilience demonstrated by the entrepreneurs, significant challenges were
noted, including declines in revenue, regulatory uncertainties, and a lack of financial
support. As a positive outcome, the implementation of the delivery system was
highlighted, given that not all establishments had this service. Post-pandemic, the use of
delivery services continues.
Keywords: Adaptation. Covid-19. Marketing. Micro and Small Business. Gastronomic
sector.
INTRODUÇÃO
Durante a pandemia da Covid-19, houve um esforço global para conter a disseminação
do vírus, que incluiu medidas como quarentena, distanciamento social, uso de máscaras faciais,
restrições de viagem (CAUNETTO et al., 2022) e lockdown (XIMENES et al., 2021).
Por outro lado, tais ações impactaram, de maneira significativa, as empresas pelo
mundo: de todos os tamanhos e setores, elas lutaram para sobreviver ao período (AVELAR et
al., 2021), tendo que se adaptarem a novas formas de trabalhar, às novas tecnologias e
métodos de comunicação (USECHE-AGUIRRE et al., 2021). Ademais, tiveram que implementar
novas medidas de segurança para proteger seus funcionários e clientes da propagação do vírus,
fornecendo-lhes equipamentos de proteção individual (EPIs) – como máscaras e luvas –,
aumentando as medidas sanitárias e aplicando os protocolos de distanciamento social (MATTE
et al., 2020). As escolas, universidades e outras instituições de ensino, por sua vez, tiveram que
se adaptar a novos modelos de ensino online para continuar a fornecer educação (SILVA;
MIRANDA; HOFFMAN, 2021).
Essas medidas aumentaram os custos de fazer negócios (MATTE et al., 2020), fazendo
com que muitas empresas enfrentassem dificuldades financeiras e pessoas perdessem seus
empregos (SILVA; MIRANDA; HOFFMAN, 2021). As empresas que paralisaram suas atividades
obtiveram um declínio significativo em suas vendas, tendo sido a perda de receita um dos
desafios mais significativos enfrentados por elas. As dos setores gastronômicos, como
restaurantes, bares e lojas de varejo, foram particularmente as mais afetadas (THEOFANIDIS;
FOUNTOUKI, 2018).
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Prova disso é que o segmento de alimentação fora do lar foi um dos mais duramente
atingidos pela pandemia do coronavírus, entre todos os setores da economia do Brasil
(ABRASEL, 2020): no período de março de 2020 a março de 2021, cerca de 300 mil empresas
do setor fecharam as portas ao público; houve uma redução do faturamento para o ano de
2021, de R$ 235 bilhões para R$ 215 bilhões; 75 mil funcionários foram demitidos; o número
de empregos formais, no setor, caiu de três milhões para um milhão; e, incluindo os postos de
trabalho informais, o total de empregados baixou de seis milhões para 4,5 milhões (ABRASEL,
2021).
No entanto, vale ressaltar que a resiliência é conceituada como a capacidade de
perseverar e superar: ela alimenta a determinação, inflama o espírito e alimenta a busca por
objetivos e sonhos – mesmo diante de obstáculos aparentemente intransponíveis. Enquanto
os resilientes possuem um otimismo inabalável que os ajuda a ver oportunidades –
transformando contratempos em trampolins no caminho para o sucesso –, outros veem
obstáculos (AMES et al., 2022).
Nesse sentido, este estudo teve, como objetivo geral, analisar como as Micro e
Pequenas Empresas (MPEs) do setor gastronômico de Caçador, em Santa Catarina, se
adaptaram durante a pandemia da Covid-19 e quais adaptações mercadológicas
permaneceram após seu término.
Para atender ao proposto, os objetivos específicos foram:
a) Caracterizar os participantes da pesquisa e respectivamente as empresas
b) Verificar os principais impactos causados pelo coronavírus nas empresas do setor
gastronômico
c) Verificar se ocorreram e quais foram as consequências financeiras da pandemia para
as empresas
d) Compreender quais foram os meios de contato estabelecidos com os clientes para
oferta de produtos e serviços
A justificativa deste estudo se baseia no fato de que, embora tenha se alcançado um
senso de normalidade, após a pandemia da Covid-19, os efeitos dela ainda serão sentidos a
longo prazo e, como tal, as empresas precisarão permanecer flexíveis e abertas a novas formas
de trabalhar e se envolver com seus clientes no mundo pós-pandemia (Sousa et al., 2020).
Tendo em vista, ainda, que à medida que a dinâmica do mercado evolui e os comportamentos
do consumidor mudam – razões pelas quais as empresas precisam atualizar continuamente sua
compreensão do mercado (RUSSO et al., 2022) –, é preciso verificar quais ações têm sido
aplicadas pelas empresas para sobreviver, especialmente as MPEs, que tendem a ser mais
vulneráveis às condições adversas impostas pelo mercado.
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REFERENCIAL TEÓRICO
MARKETING
O marketing refere-se ao processo de promoção e venda de produtos ou serviços para
consumidores ou empresas. Ele envolve várias estratégias e táticas projetadas para atrair e
reter clientes, aumentar o reconhecimento da marca e a fidelidade do cliente e, finalmente,
gerar receita para a empresa (CARVALHO; SANCHES, 2020). As formas de divulgação de
produtos e serviços podem se dar, por exemplo, por meio de cartazes, pesquisas, jornais e
rádios (CARVALHO, 2018), enquanto algumas técnicas comuns incluem publicidade, relações
públicas, campanhas de mala direta, marketing digital e marketing de mídia social (SIQUEIRA,
2020). Seu objetivo é buscar o máximo de satisfação tanto para o cliente quanto para o
investidor, ocasionando, assim, uma ótima relação entre ambos (GANDRA NETO; LIRA;
CARVALHO, 2019).
Embora o marketing esteja presente na sociedade há muito tempo, muitos
empreendedores, atualmente, usam-no sem nem ao menos saber disso, como quando, por
exemplo, posicionam seus produtos, precificam-nos e os anunciam (SOUSA et al., 2019). O
sucesso de tais empresas, no entanto, depende de algumas habilidades e de sucessos das ações
de marketing (KOTLER; KELLER, 2012).
Um exemplo disso é o que se chama de 4 P’s do marketing – também conhecido como
mix de marketing –, os quais representam “produto”, “preço”, “praça” e “promoção”
(SIQUEIRA; CHRISTINO, 2017). Juntos, os 4 P’s fornecem uma estrutura para as empresas
desenvolverem e implementarem uma estratégia de marketing eficaz. Ao entender e abordar
cada um desses elementos, as empresas podem criar um mix de marketing que atenda às
necessidades de seu mercado-alvo, ofereça valor a seus clientes e atinja seus objetivos de
negócios (OLIVEIRA; PIGATTO; MACHADO, 2020).
O primeiro “P” (preço) refere-se ao valor que um cliente está disposto a pagar por um
produto ou serviço. As empresas devem considerar os custos envolvidos na produção e entrega
de seus produtos e definir um preço que seja competitivo e lucrativo. Isso envolve entender o
mercado e as estratégias de preços dos concorrentes (BITAR, 2018).
O segundo “P” (praça) se refere aos canais de distribuição que uma empresa usa para
entregar seu produto ou serviço aos clientes. Isso inclui considerações como a localização física
da empresa, plataformas online e o uso de intermediários, como varejistas e atacadistas (LEITE;
BARAKAT; STOCKER, 2021).
O terceiro “P” (produto) está relacionado aos bens ou serviços que uma empresa
oferece. As empresas devem garantir que seu produto atenda às necessidades de seu mercado-
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alvo e forneça valor aos seus clientes. Isso inclui considerações, tais como design do produto,
recursos e embalagem (REIMANN; CARVALHO; DUARTE, 2023).
O quarto “P” (promoção), por fim, diz respeito às atividades que uma empresa usa
para comunicar o valor de seu produto ou serviço aos clientes. Isso inclui publicidade,
promoção de vendas, vendas pessoais e relações públicas. As empresas devem desenvolver um
mix promocional que efetivamente atinja seu mercado-alvo e comunique os benefícios de seu
produto ou serviço (TRESSOLDI; CARDOSO, 2021).
O marketing digital, por sua vez, é outra estratégia utilizada: ele transformou a forma
de comunicação dos negócios com seus consumidores (GIRÃO; FERNANDES, 2021), o qual tem,
por intuito, promover a venda de produtos e serviços a um específico público da internet e de
sistemas de informação online junto com ferramentas, de uma forma que fique dentro dos
parâmetros requisitados pela empresa (SANTOS, 2022).
De qualquer modo, a pesquisa de marketing é um componente crucial de qualquer
estratégia de marketing bem-sucedida. Envolve coleta sistemática, análise e interpretação de
dados para auxiliar na tomada de decisões de marketing informadas. Ao entender as
necessidades, preferências e tendências do mercado dos clientes, as empresas podem
desenvolver campanhas de marketing eficazes, otimizar as ofertas de produtos, obter uma
vantagem competitiva no mercado (CASOTTI, 2019) e obter sucesso a longo prazo (SANTOS;
GONDIM-MATOS; LESSA, 2023).
A pesquisa de marketing é um processo contínuo, sendo que sua realização regular e
a sintonia com as necessidades e preferências dos clientes permitem que as empresas adaptem
suas estratégias, desenvolvam soluções inovadoras e mantenham uma vantagem competitiva
no mercado em constante mudança (ALMEIDA, 2017).
O processo de pesquisa de marketing geralmente começa com a definição clara dos
objetivos da pesquisa (RAO; PILLI, 2014), sendo o próximo passo desenhar a metodologia com
que vai ser realizada (FISCHER; CASTILHOS; FONSECA, 2014). O terceiro passo é realizar a coleta
de dados (SALVADOR et al., 2020) e, após analisá-los (SINGER; NOBRE; ROCHA, 2018). Por fim,
os resultados são interpretados e apresentados em um relatório claro e conciso, por exemplo,
no qual se encontrem as principais descobertas, implicações e recomendações, com o auxílio
de tabelas, gráficos ou infográficos. A comunicação eficaz de tais resultados é crucial para que
as partes interessadas tomem decisões informadas e tomem as medidas apropriadas (AVILA;
MAVOUNGOU, 2023).
COVID-19
Em 31 de dezembro de 2019, a Organização Mundial da Saúde (OMS) foi alertada
sobre vários casos de pneumonia na cidade de Wuhan, província de Hubei, na China: tratava-
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se de uma doença respiratória, causada pelo vírus SARS-CoV-2 – chamada de Covid-19 (NUNES,
2020) –, tendo, nos primeiros 30 dias, registrado 11.821 casos e 259 óbitos. Ainda em janeiro
de 2020, a doença foi registrada em outros países da Ásia, Europa e América do Norte. Em 30
de janeiro do mesmo ano, a OMS declarou Emergência em Saúde Pública de Importância
Internacional e, em 11 de março, a entidade a declarava como pandemia (CAVALCANTE et al.,
2020).
O vírus é altamente contagioso e se espalha de pessoa para pessoa por meio de
gotículas respiratórias quando uma pessoa infectada tosse, espirra ou fala. Os sintomas podem
variar de leves a graves, incluindo febre, tosse, falta de ar, fadiga, dores musculares e perda de
olfato ou paladar (FRANCO; LANDGRAF; PINTO, 2020).
Várias vacinas foram desenvolvidas e aprovadas em todo o mundo (LIMA; ALMEIDA;
KFOURI, 2021), sendo que, no Brasil, até setembro de 2021, mais de 70% da população elegível
havia recebido pelo menos uma dose da vacina e mais de 40% haviam sido totalmente
vacinados (SENHORAS, 2021). Até então, o Brasil havia relatado mais de 21 milhões de casos
confirmados de Covid-19 e mais de 586 mil mortes (WERNECK; CARVALHO, 2020).
Ademais, a pandemia teve um impacto devastador no país, sobrecarregando o sistema
de saúde e levando a consequências sociais e econômicas (WERNECK; CARVALHO, 2020), tendo
em vista que, enquanto muitas empresas adaptaram suas operações para produzir bens
essenciais como desinfetante para as mãos e máscaras faciais, para ajudar na luta contra o
vírus (SANTOS; ZABOROSKI, 2020) , outras, que dependiam da interação presencial com os
clientes ou que necessitassem de equipamentos especializados, foram mais afetadas (USECHE-
AGUIRRE et al., 2021).
SETOR GASTRONÔMICO
A gastronomia não é apenas o ato de comer ou cozinhar – ela abrange uma
perspectiva muito mais ampla: ela investiga as origens dos ingredientes, o significado cultural
dos pratos e o artesanato meticuloso por trás das obras-primas culinárias; ela é a harmonia
entre sabor, textura, aroma e apresentação que eleva uma refeição de sustento a uma
extraordinária sinfonia de sabores (REIS; NAKATANI, 2022).
Um dos aspectos fundamentais da gastronomia é a compreensão e valorização dos
ingredientes. Chefs e gastrônomos abraçam a beleza dos produtos de origem local, as variações
sazonais que a natureza oferece e o impacto do terror no sabor final de um prato. Eles
reconhecem que um simples tomate pode possuir uma gama surpreendente de sabores,
influenciados por fatores como composição do solo, clima e técnicas de cultivo (OLIVEIRA et
al., 2022).
Na gastronomia, a arte reside não só na criação de um prato, mas também na narrativa
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que o acompanha. Cada prato carrega uma narrativa, uma conexão com uma determinada
região, uma tradição histórica ou um movimento culinário inovador. É a história de uma receita
familiar passada de geração em geração, uma fusão de diversas culturas ou uma técnica
inovadora que revoluciona o panorama culinário. A gastronomia convida a explorar essas
narrativas, a desvendar a rica tapeçaria da história humana tecida por meio da comida (COSTA;
PIRES, 2022).
Contudo, vale ressaltar que a gastronomia não se limita apenas à cozinha profissional
ou aos restaurantes de renome mundial: é uma jornada deliciosa que cada um pode embarcar
em suas próprias casas (CIPOLAT; BIDARTE, 2022).
RESILIÊNCIA E GESTÃO DA MUDANÇA
A resiliência é a força que surge quando se enfrenta a adversidade: é a capacidade de
se adaptar, se recuperar e prosperar em meio aos desafios e contratempos da vida (GOMES et
al., 2023). Num mundo em constante mudança, a resiliência é uma característica indispensável
(SILVA et al., 2022), devendo ser cultivada e aprimorada ao longo do tempo (LAVARDA; LEITE,
2022).
Por outro lado, a gestão de mudanças é uma abordagem estratégica e sistemática para
navegar pelas complexidades da mudança organizacional. No mundo atual, em rápida evolução
em que empresas e instituições devem se adaptar para se manterem competitivas e relevantes,
o gerenciamento de mudanças desempenha um papel fundamental para garantir transições
suaves e maximizar os benefícios da mudança (MACHADO; PERES, 2023).
A gestão de mudanças bem-sucedida começa com uma visão clara e um plano bem
definido: os líderes devem articular o propósito e os resultados desejados da mudança, criando
uma narrativa convincente que inspire e motive os funcionários (ALLY; AGBOLADE; ADUNNI,
2016), isso porque, quando estes estão ativamente envolvidos no processo de mudança, eles
têm um senso de propriedade e são mais propensos a aceitar a nova direção (BORGES;
MARQUES, 2011).
A gestão da mudança tem seus desafios: requer paciência, resiliência e vontade de
aprender tanto com os sucessos quanto com os fracassos. No entanto, quando implementada
de forma eficaz, a gestão da mudança pode liberar todo o potencial de uma organização,
impulsionando a inovação, aumentando a competitividade e promovendo uma cultura de
melhoria contínua (RUSSO et al., 2022).
MATERIAL E MÉTODOS
A pesquisa qualitativa é uma abordagem metodológica que se concentra na
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compreensão da profundidade e complexidade das experiências, comportamentos e
fenômenos humanos. Ela investiga os aspectos subjetivos da pesquisa, com o objetivo de
descobrir insights e significados, em vez de generalizações estatísticas (ZANELLI, 2002).
O estudo de caso é um método de pesquisa ampla sobre um determinado assunto
específico, permitindo aprofundar o conhecimento sobre ele e gerar subsídios para novas
investigações sobre o mesmo tema (SIEDSCHLAG et al., 2023). Em outras palavras, este tipo de
pesquisa envolve exame e análise aprofundados de um indivíduo, grupo ou organização
(DYNIEWICZ; GUTIÉRREZ, 2005).
A pesquisa caracterizada como descritiva visa descrever ou retratar um fenômeno ou
situação particular, coletando e analisando dados, enquanto a exploratória busca aprofundar
um tópico ou problema muitas vezes com conhecimento inicial limitado ou falta de teorias
estabelecidas (DYNIEWICZ; GUTIÉRREZ, 2005), no intuito de ganhar familiaridade com o
assunto (PIOVESAN; TEMPORINI, 1995). Dessa forma, esta pesquisa trata-se de um estudo de
caso, de natureza qualitativa, descritiva e exploratória. Quanto ao universo desta pesquisa, ela
é composta por MPEs do Núcleo de Gastronomia da Associação Empresarial de Caçador (ACIC),
o qual é composto por 11 organizações, sendo que no grupo focal, participaram oito.
O instrumento para a coleta de dados para o estudo se deu por intermédio de grupo
focal, sendo que seu uso, segundo Trad (2009), é especialmente útil na pesquisa avaliativa. Para
Tanaka e Melo (2004), este tipo de abordagem ressalta a necessidade de considerar a visão de
diferentes sujeitos e contextos sociais sobre os quais incidem o fenômeno a ser avaliado. No
sentido de explorar as respostas, o roteiro das entrevistas (Quadro 1) foi elaborado a partir de
perguntas semiestruturadas que, de acordo com Minayo (2009), fazem a possibilidade de
discorrer sobre o tema da pesquisa de um modo mais flexível em relação às indagações.
Quadro 1 - Questionário aplicado na realização dos grupos focais
Objetivos específicos Categoria Pergunta realizada ao entrevistado
Setor e tempo de atuação, quantidade de funcionários,
a) Caracterizar os Caracterização das
patamar de faturamento (anterior e durante o contexto
participantes da pesquisa empresas
pandêmico), principais produtos e tipos de clientes.
e respectivamente as
Caracterização dos Tempo de atuação na empresa, cargo, experiência no ramo
empresas
participantes e formação.
O seu estabelecimento já trabalhava com delivery
(entrega)? E como foi essa adequação na pandemia?
Quais foram as mudanças no hábito dos consumidores que
b) Verificar os principais Coronavírus e você observou durante o período em questão?
impactos causados pelo impactos nas Ocorreram mudanças no faturamento da sua empresa? E
coronavírus nas empresas empresas do setor se sim, quais foram?
do setor gastronômico gastronômico Relate como foi a adoção de medidas de higienização em
sua empresa.
Nos explique como foi adaptação da empresa em prol do
distanciamento social.
c) Verificar se ocorreram e Consequências Quais foram as ações negativas municipais durante a
quais foram as financeiras da pandemia?
consequências financeiras pandemia para as Quais foram as ações positivas municipais durante a
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da empresas pandemia?
pandemia para as Ocorreu o fornecimento de algum auxílio financeiro para a
empresas empresa?
Ocorreu o fornecimento de algum auxílio para os
empregados da empresa?
Na sua opinião, quais foram as vantagens e impactos da
Meios de contato
adoção de canais digitais de comunicação e vendas?
com clientes e
Quais foram as dificuldades enfrentadas na implementação
divulgação de
e adoção de canais digitais de comunicação e vendas?
produtos e serviços
Quais foram as principais dificuldades enfrentadas no
utilizados pelas
relacionamento com o cliente e na atração de novos
d) Compreender quais empresas
clientes?
foram os meios de contato
Ocorreu adesão a aplicativos de terceiros?
estabelecidos com os
Ocorreu a adesão a aplicativos próprios?
clientes para oferta de
Ações de marketing Relate como foi a divulgação nas redes sociais.
produtos e serviços
multicanal Relate como foi a divulgação no Instagram®.
Relate como foi a divulgação no Facebook®.
Relate como foi a adesão ao WhatsApp Business®.
Fonte: Adaptado de Oliveira et al. (2022).
Inicialmente, foram levantados dados para a caracterização das empresas estudadas,
tais como: setor e tempo de atuação; quantidade de funcionários; patamar de faturamento
(anterior e durante o contexto da pandemia da Covid-19); principais produtos e tipos de
clientes, dentre outros. Foram levantados, ainda, os dados dos entrevistados, como tempo de
atuação na empresa, cargo, experiência no ramo, formação, dentre outros.
O roteiro contemplou questões com vistas a atender os objetivos da pesquisa, sendo
elas divididas em quatro tópicos: (1) impactos provocados nas empresas do setor gastronômico
no contexto da pandemia de Covid-19; (2) as consequências financeiras da pandemia para as
empresas; (3) meios de contato com clientes e divulgação de produtos e serviços utilizados
pelas MPEs; (4) influência da pandemia de Covid-19 no processo de transformação digital das
MPEs.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Neste item, serão apresentados os resultados da presente pesquisa, bem como análise
da entrevista do grupo focal, as conclusões obtidas com base nas respostas das participantes.
O presente estudo, apresenta quatro objetivos específicos, os quais são respondidos na
sequência.
CARACTERIZAÇÃO DOS PARTICIPANTES E DAS EMPRESAS
Nesta seção, explorar-se-á o perfil dos participantes envolvidos no estudo, delineando
suas características demográficas, profissionais e experiências relevantes. Além disso, procede-
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se uma análise das empresas estudadas, apresentando informações essenciais de cada uma.
Compreender o perfil dos participantes e a contextualização das empresas é fundamental para
fornecer uma base sólida ao estudo, permitindo uma análise mais precisa e abrangente dos
dados coletados. Esta seção não apenas estabelecerá o cenário para as análises subsequentes,
mas também enriquecerá a compreensão das dinâmicas organizacionais e das características
individuais dos participantes, contribuindo para uma visão completa e significativa do impacto
do coronavírus e das estratégias adotadas no contexto empresarial em questão. Os
entrevistados foram nominados respectivamente de respondente A, B, C, D e assim
subsequentemente. O Quadro 02 apresenta a descrição do perfil dos entrevistados e das
organizações pertencentes.
Quadro 2 – Perfis dos entrevistados
Fonte: Autor (2023).
IMPACTOS CAUSADOS PELO CORONAVÍRUS NAS EMPRESAS ESTUDADAS
A pandemia de COVID-19 provocou transformações relevantes no cenário
empresarial, desencadeando uma série de desafios para as organizações estudadas. Este artigo
se propõe a analisar os impactos variados que o coronavírus apresentou sobre essas empresas,
desde mudanças operacionais até ajustes estratégicos, fornecendo uma visão abrangente das
adaptações necessárias para sobreviver e prosperar em meio à crise global.
Os entrevistados A, B, D, E, F, G e H relaram que nunca tinham trabalhado com o
sistema de tele-entrega (delivery) antes da pandemia, apenas o entrevistado C já tinha
implantado um sistema para delivery, mesmo assim, considera que apresentou um relevante
crescimento no período em questão.
A entrevistada B comenta sobre a dificuldade de fazer com que tudo ocorresse de
maneira correta, devido a problemas de adaptação a essa nova maneira de trabalho e também
com o espaço físico que não era grande. Já a entrevistada A enfrentou um problema, porém na
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questão do preço de venda das mercadorias e também das quantidades de produtos
produzidos, pois havia a insegurança de que faltassem alimentos de que a produção fosse em
exagero.
Os entrevistados A e B comentaram sobre a dificuldade de manter a clientela durante
a pandemia, pois os consumidores tinham medo de ir ao local mesmo com todos os
distanciamentos exigidos por lei. Os entrevistados A, B, E, F e G, como trabalham na forma de
buffet, comentaram que houve uma mudança de horário, os consumidores passaram a adiantar
ou estender seus horários de almoço/janta, de forma melhor em que se encontrassem menos
pessoas no local, trazendo a sensação de melhor segurança.
Todos os entrevistados concordam que tiveram que adotar todas as medidas de
segurança exigidas por órgãos de saúde e fiscalizadores durante a pandemia, como:
distanciamento, higienização frequente, máscaras e álcool em gel. Foi considerado um desafio
significativo para os estabelecimentos, devido ao pequeno espaço entre as mesas para garantir
a segurança requisitada.
O entrevistado F, possui estabelecimento dedicado exclusivamente à venda de
bebidas alcoólicas, especialmente cerveja. Destaca que os clientes eram obrigados a utilizar
máscaras sempre que se deslocavam para fora dos espaços das mesas. Porém, observando
que, como é comum no cenário da cervejaria, muitos optavam por pegar a bebida e consumi-
la de pé. Além disso, mencionou desafios relacionados à realização de apresentações musicais
ao vivo, devido a decretos que restringiam essa prática.
Embora haviam desafios de adequações, uma das principais constatações desta
análise, é que todos os entrevistados concordaram que durante e após o período da pandemia,
a demanda de delivery se manteve em alta; e os consumidores passaram a consumir alimentos
não somente no estabelecimento, mas também em suas residências. Ou seja, trata-se de um
modelo de consumo que se manteve ao final da pandemia.
CONSEQUÊNCIAS FINANCEIRAS DA PANDEMIA PARA AS EMPRESAS
Este tópico concentra-se nas consequências financeiras que as empresas enfrentaram
devido à pandemia de covid-19. Explora-se os desafios econômicos, as quedas nas receitas, os
ajustes de orçamento, bem como as estratégias financeiras implementadas para mitigar as
perdas. Este parágrafo destaca a importância de compreender o impacto direto sobre as
finanças das empresas, oferecendo insights cruciais sobre as medidas adotadas para preservar
a estabilidade econômica.
Quase todos os participantes concordam que o faturamento afetou gravemente as
organizações durante a pandemia. A entrevistada A relata que o faturamento chegou a diminuir
em até 70% em relação à antes da pandemia, trabalhando apenas com 30% do seu faturamento
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normal. Apenas a entrevistada E conseguiu manter o mesmo faturamento durante a pandemia;
os entrevistados A, B, C, D, F, G e H relatam que tiveram aumento significativo no faturamento
após esse período e ainda mais com os diferentes meios de vendas.
Todos os entrevistados coincidem ao destacar a significativa ausência de informações
por parte do município. No que diz respeito à fiscalização, observa-se que nem todos os
fiscalizadores interpretavam as leis da mesma maneira, o que gerava, na opinião dos
entrevistados, incertezas e, consequentemente, demora nas adequações às exigências. A
frequência de decretos reiterativos contribuía para uma considerável dúvida sobre o que era
ou não considerado correto.
A entrevistada A relata que, no dia em que foi decretado o lockdown, mesmo com
todo o buffet preparado, teve que fechar as portas e retornar para casa, resultando na perda
de toda a sua produção. O entrevistado F compartilha que recebeu notificações, incluindo uma
por anunciar a presença de música ao vivo no local. Além disso, recebeu duas multas devido a
mudanças realizadas sem informações claras nos decretos municipais.
Foi unânime entre os entrevistados o sentimento de que houve uma excessiva
cobrança, escassa orientação e ausência total de incentivo por parte do município. Para os
entrevistados, não foi proporcionado nenhum tipo de auxílio financeiro municipal para mitigar
os impactos enfrentados pelos empreendedores.
A entrevistada C relata que, com a chegada da pandemia, o auxílio para os
colaboradores que foi estabelecido foi mudando os seus ‘’deveres’’, ela conta que quase todos
os garçons do estabelecimento viraram entregadores, pois, como o atendimento de salão era
pouco e o crescimento do delivery teve uma alta demanda, precisou ser adaptado de forma
que ficasse bom para todos.
MEIOS ESTABELECIDOS COM OS CLIENTES PARA OFERTA DE PRODUTOS E SERVIÇOS
A dinâmica da interação entre empresas e clientes foi profundamente alterada
durante a pandemia de COVID-19, forçando as organizações a repensarem e reestruturarem
seus meios de comunicação e oferta de produtos e serviços. Neste segmento, examinaram-se
os métodos estabelecidos pelas empresas estudadas para se conectar com os clientes,
incluindo estratégias online, plataformas de comércio eletrônico, marketing digital e outras
iniciativas inovadoras. Destaca-se a importância da adaptação às novas exigências do mercado,
demonstrando como as empresas se reinventaram para atender às necessidades dos clientes
em um contexto pós-pandêmico.
Todos os entrevistados concordaram que um dos melhores ensinamentos da
pandemia foi que é possível vender alimentação por intermédio do sistema delivery. Os
entrevistados consideram que essa metodologia acelerou o trabalho. A entrevistada B comenta
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que tem a sensação de que avançou dez anos após e atribuí ao sistema de entregas de
alimentação a conquista. Ainda de acordo com ela, os consumidores se adaptaram à nova
prática e feito com que cada vez mais seja registrado aumento em suas vendas.
A entrevistada G relata que a principal dificuldade de relacionamento com os clientes
no período, foi entender de que forma poderia compartilhar suas ofertas nas redes sociais, a
exemplo do Facebook e Instagram. Os entrevistados A, C, D, E, F, G, e H fizeram a adesão de
aplicativos de terceiros, como por exemplo, Aiboo, Ifood, Delivery Much e Melhor rango.
Apenas a entrevistada B esclareceu que tem aplicativo próprio para vendas de alimentação.
A entrevistada E comenta que seu principal meio de vendas foi pelo Whatsapp
Business, uma vez que ela mandava todos os dias de ofertas de vários itens do estabelecimento
para os consumidores, e assim conseguindo realizar suas vendas. Os entrevistados D e F
comentam que começaram a vender cervejas e chopps em pequenos growlers para que os
consumidores conseguissem levar para suas residências, o que de fato também deu certo.
A entrevistada B comenta que, no começo, suas publicações no Instagram eram
totalmente feitas por ela mesma, edição, postagem e organização; e, com o passar do tempo,
devido a uma questão de organização, ela preferiu contratar uma empresa de terceiros para
cuidar de toda a parte digital da empresa. É unânime dentre os outros participantes que são os
próprios donos que cuidam de toda a parte digital dos estabelecimentos.
Todos os entrevistados concordam que, atualmente, para estar no mercado no ramo
da alimentação, precisa estar presente nos meios digitais, devido a todo esse avanço que
ocorreu nos últimos anos, possibilitando cada vez mais promover os seus produtos.
CONSIDERAÇÕES FINAIS
A pandemia de COVID-19 impôs desafios substanciais ao cenário empresarial,
obrigando as organizações a reavaliarem suas operações e estratégias. Este estudo analisou os
impactos diversos do coronavírus sobre empresas do ramo gastronômico situadas em
Caçador/SC, desde mudanças operacionais até ajustes estratégicos, oferecendo uma visão
abrangente das adaptações necessárias para enfrentar a crise global.
A transição para o sistema de tele-entrega foi um ponto crucial discutido pelos
entrevistados. A resistência inicial, expressada por alguns, revelou desafios na adaptação ao
novo modelo de trabalho. A incerteza sobre a produção e a variação nos horários de refeição
indicaram a complexidade de ajustar-se às demandas dos clientes preocupados com a
segurança.
A implementação rigorosa de medidas de segurança, como distanciamento,
higienização e uso de máscaras, foi um desafio, especialmente para estabelecimentos com
espaço físico limitado. A gestão de espaços, particularmente para estabelecimentos de buffet,
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destacou-se como um obstáculo, evidenciando a necessidade de criatividade na adaptação às
normas sanitárias.
O setor de bebidas, enfrentou desafios adicionais, especialmente em relação a
apresentações musicais ao vivo. As restrições governamentais impactaram diretamente a
dinâmica dos negócios, exigindo ajustes contínuos.
Ao explorar as consequências financeiras, observou-se que o faturamento foi
severamente afetado para a maioria dos participantes, com quedas significativas nas receitas.
A falta de informações claras por parte do município adicionou incerteza, resultando em
desafios na conformidade com as regulamentações e, em alguns casos, em multas.
O auxílio financeiro municipal foi percebido como inexistente pelos entrevistados,
ressaltando uma ausência de suporte governamental. A adaptação dos colaboradores
evidenciou a necessidade de ajustes nas funções dos funcionários para garantir a continuidade
das operações.
A análise das estratégias de interação com os clientes revelou a ascensão do sistema
de delivery como uma prática duradoura. Todos os entrevistados destacaram a importância
dessa modalidade de venda, apontando para um avanço significativo na dinâmica de seus
negócios. A adesão a aplicativos de terceiros e estratégias online, incluindo o uso do WhatsApp
Business, mostrou-se eficaz na manutenção e crescimento das vendas. A presença digital
tornou-se indispensável, refletindo a necessidade de adaptação aos meios tecnológicos para
permanecer relevante no mercado pós-pandêmico.
Em síntese, as empresas enfrentaram desafios significativos durante a pandemia, mas
a capacidade de adaptação, a inovação nas estratégias de venda e a resiliência demonstrada
pelos entrevistados sugerem que, apesar das adversidades, muitas conseguiram não apenas
sobreviver, mas prosperar em um cenário empresarial transformado pela crise global.
O estudo apresenta algumas limitações que devem ser consideradas ao interpretar
seus resultados. Em primeiro lugar, a amostra de empresas estudadas é relativamente pequena
e específica, o que pode limitar a generalização dos achados para um contexto mais amplo. A
diversidade de setores e tamanhos de empresas pode não estar adequadamente representada,
comprometendo a aplicabilidade dos resultados a diferentes cenários empresariais. Além disso,
a pesquisa dependeu das respostas e percepções dos entrevistados, sujeitas a possíveis vieses
de resposta e interpretação. Outra limitação diz respeito à natureza retrospectiva das
entrevistas, podendo haver desafios na precisão das informações, especialmente considerando
a dinâmica rápida e volátil da pandemia. Apesar dessas limitações, o estudo oferece insights
valiosos sobre as adaptações e desafios enfrentados pelas empresas durante a pandemia,
fornecendo uma base para investigações mais aprofundadas e abordagens futuras.
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